भारत के शाकाहारी भोजन में डेयरी उत्पाद और शहद का प्रयोग बहुत ज्यादा प्रचलित है विशेष रूप से उत्तर भारत में। इसलिए किसी भी व्यक्ति के लिए जो निरवद्याहारी (वीगन) है, वीगन खाना ढूँढना बहुत मुश्किल हो जाता है ।
आज किसी भी शाकाहारी व्यक्ति का dine out बिना पनीर की सब्जी के नहीं होता है। ग्राहकों की मांग को देखते हुए हर शाकाहारी रेस्टॉरेंट भी नयी-नयी पनीर की रेसिपी बना कर ग्राहकों को आकर्षित करते हैं।
कुछ आसान तरीकों से शाकाहारी भोजन हो सकता है वीगन
वैसे तो भारत में ज्यादातर शाकाहारी भोजन मूल रूप से वीगन ही होता है लेकिन उसकी गरिष्ठता और स्वाद बढाने के लिए उसमें डेयरी उत्पाद का प्रयोग बढ़ता ही जा रहा है।
घर पर तो किसी भी रेसिपी को जिसमें डेयरी उत्पाद मिलाये जाते हैं को वीगन बनाना बहुत मुश्किल नहीं होता लेकिन किसी शाकाहारी रेस्टोरेंट में अपने लिए वीगन खाने का आर्डर देना थोड़ा मुश्किल होता है।
घर पर क्या विकल्प है डेयरी उत्पादों के ?
दूध
पशु-दूध ही वह सबसे बड़ा गुनहगार है जो किसी भी शाकाहारी खाने को वीगन बनने से रोकता है। आज जब दूध की चाय के बिना किसी की सुबह नहीं होती ऐसी स्थिति में पशु-दूध का विकल्प सबसे अहम है।
नैतिक और स्वास्थ्य दोनों ही दृष्टि से पशु-दूध हो हतोत्साहित करने हेतु आज कई तरह के वनस्पति आधारित दूध (Plant based milk) बाज़ार में उपलब्ध हैं। चाय या कॉफ़ी से लेकर खीर, आइसक्रीम, केक या कूकीज के लिए अलग-अलग प्रकार के वीगन दूध प्रयोग में लाये जा सकते हैं।
वीगन दूध की सबसे बड़ी विशेषता यह होती है कि इन्हे जरूरत के अनुसार घर पर भी आसानी से बनाया जा सकता है और दो तरह के दूध मिला कर एक नए तरह का दूध भी बनाया जा सकता है।
चाय या कॉफ़ी के लिए सोयाबीन का दूध ज्यादा प्रचलित हो रहा है क्योंकि यह बाज़ार में आसानी से उपलब्ध है। लेकिन मेरा अनुभव यह है कि ताज़ा बना हुआ नारियल का दूध चाय/कॉफ़ी को बेहतीन स्वाद देता है। इसके अतिरिक्त काजू या बादाम का दूध भी चाय और कॉफ़ी के लिए बेहतर विकल्प हैं लेकिन यह थोड़े से महंगे होते हैं।
हाल ही में काजू-ओट्स का ब्लेंडेड दूध GoodMylk बाज़ार में आया है जो ऑनलाइन उपलब्ध है। मेने स्वयं इसको प्रयोग कर देखा है। यह आपकी चाय/कॉफ़ी को बेहतरीन स्वाद देने में सक्षम है। इसकी 200 मिली की टेट्रा पेकिंग बहुत ही सुविधाजनक है।
काजू-ओट्स का दूध घर पर बनाना बेहद आसान है और यह लगभग 40 रु लीटर ही पड़ता है। अगर आप भी बनाना चाहते हैं तो एक चौथाई काजू के टुकड़े और 3 छोटे चम्मच ओट्स को 5-6 घंटे के लिए पानी में भिगो दें। जिस पानी में भिगोया है उसको निकल कर 250 मिली पानी के साथ पीस कर छान लें। इस प्रक्रिया को एक बार पुन: दोहराएं इस तरह 500 मिली दूध तैयार हो जायेगा जो फ्रिज में 3–4 दिन तक ख़राब नहीं होता।
दही
वीगन दही ज़माने के लिए सोया, नारियल, काजू और मूंगफली का दूध उपयुक्त होता है। अगर पहली बार वीगन दही जमा रहे हैं तो इसके लिए वीगन स्टार्टर की जरूरत होती है। सबसे आसान तरीका होता है हरी मिर्च से दही जमाना। एक बार थोड़ा सा जमा कर फिर उस दही को ज्यादा दही ज़माने के लिए प्रयोग करना चाहिए।
घी
वैसे तो घी की जगह नारियल तेल या तिल का तेल एक अच्छा विकल्प है। राजस्थानी खाना दाल बाटी चूरमा की ही बात करें तो घी की जगह तिल के तेल में बने लड्डू बहुत ही स्वादिष्ट बनते हैं यह मेरा अपना निजी अनुभव है।
नारियल के तेल में बना हलवा या बर्फी भी बहुत ही स्वादिष्ट बनती है।
बिलकुल घी जैसा विकल्प भी आजकल बाज़ार में आ गया है। यह घी भी वनस्पति तेलों से ही बनाया जाता है लेकिन इसका तरीका वनस्पति घी बनाने के तरीके से बिलकुल भिन्न होता है। यह भी ऑनलाइन उपलब्ध है, ज्यादा जानकारी के लिए फेसबुक पेज देखें Vegan Ghee India
मक्खन
वैसे तो peanut butter, almond butter आदि को वीगन बटर कहा जाता है लेकिन कुकिंग आदि के लिए इन्हे उपयुक्त नहीं कहा जा सकता है। डेयरी के मक्खन जैसा ही मक्खन GoodMylk ने भी बाज़ार में उतारा है। Goodmylk dairy free butter मैंने इसे अभी तक प्रयोग नहीं किया है लेकिन अवश्य ही यह डेयरी बटर का अच्छा विकल्प साबित होगा।
मावा
काजू का पाउडर या काजू के गाढ़े पेस्ट को बहुत सी मिठाईयां बनाने में मावे की जगह प्रयोग किया जा सकता है
चीज़
बाज़ार में बहुत तरह की वीगन चीज़ भी उपलब्ध है जिसे पिज़्ज़ा , पास्ता आदि बनाने में प्रयोग किया जा सकता है। यह भी ऑनलाइन उपलब्ध है।
Urban Platter Vegan Parmesan Cheese
Urban Platter Vegan Cheese Sauce Mix
घर पर भी वीगन चीज़ बनाया जा सकता है – EASY VEGAN MOZZARELLA “CHEESE”
मायोनीज़
कई तरह के vegan mayonnaise भी बाज़ार में और ऑनलाइन उपलब्ध है।
Urban Platter Vegan Chipotle Mayo
किसी रेस्टोरेंट में क्या है वीगन खाने के विकल्प?
वैसे तो किसी भी शाकाहारी रेस्टोरेंट में कुछ शाकाहारी भोजन ऐसा मिल ही जाता है जो कि वीगन ही होता है जैसे दक्षिण भारतीय खाना या उत्तर भारत की कुछ डिशेस। लेकिन बहुत से रेस्टोरेंट्स में यह भी अब वीगन नहीं रहा। इसमें भी दूध, दही, घी, मक्खन आदि की मिलावट की जाने लगी है।
बाहर वीगन खाने के लिए सबसे अच्छा विकल्प तो कोई vegan या vegan friendly रेस्टोरेंट ही होता है लेकिन वीगन रेस्टोरेंट अभी हर शहर में नहीं है और जहाँ है वहां भी बहुत कम संख्या में है। लेकिन जैसे-जैसे वीगन खाने की माँग बढ़ रही है बहुत से रेस्टोरेंट इस बारे में ध्यान देने लगे हैं और अपने मीनू में वीगन खाने को अलग से जगह दे रहे हैं। वीगन खाने के लिए इस तरह के vegan friendly रेस्टोरेंट शाकाहारी रेस्टोरेंट से ज्यादा अच्छे कहे जा सकते हैं।
अगर वीगन रेस्टोरेंट कहीं उपलब्ध नहीं है तो शाकाहारी रेस्टोरेंट में खाने का आर्डर देते समय कुछ विशेष सावधानी रखने की जरूरत होती है।
किसी भी शाकाहारी रेस्टॉरेंट में शाकाहारी भोजन में डेयरी उत्पाद जैसे पनीर, घी, बटर दही आदि लगभग हर डिश में डाले जाते हैं इसलिए बहुत मुश्किल हो जाता है कोई वीगन डिश ढूँढना। इस समस्या के लिए में अक्सर कोई मौसमी सब्जी या चना मसाला का आर्डर करता हूँ साथ में प्लेन रोटी। रोटी के लिए जोर दे कर कहना पड़ता है कि प्लेन लाना बटर मत लगाना, नहीं तो पूरी सम्भावना होती है की बटर रोटी आएगी।
एक बार हमारे कुछ वीगन मित्र बहार से आये थे तो वह सुना रहे थे कि उन्हें भारत में किसी भी रेस्टॉरेंट में स्पष्ट निर्देश देने पड़ते हैं कि किसी भी डिश में कोई भी दूध से बनी चीज़ घी, बटर, पनीर, दही मत डालना क्योकि उन्हें एलर्जी है और इसको खा कर वह मर भी सकते हैं। उनकी यह बात सुन कर हम हंस पड़े।
चूँकि भारत में अभी वीगन खाने के बारे में जागरूकता बहुत कम है इसलिए वीगन खाने के लिए घर पर हमें अपनी रचनात्मकता दिखाने जरूरत है, और बाहर खाने के लिए थोड़ी सावधानी रखने की जरूरत है।
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